小麦粉

　　小麦粉的营养成分

　　小麦粉是我国人民重要主食，深受北方人的喜爱。小麦粉中含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和无机盐等。小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物产品高，一般在11%以上，高的可达15%～20%，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，它们吸水后可揉成具有黏弹性的面筋质，因此用小麦粉可制成独特品质和风味的食品。小麦粉中碳水化物含量在70%以上，主要由淀粉、纤维素和其他糖类组成，是人体能量的主要来源。

　　营养强化小麦粉中常用的外源营养物质主要包括三大类：赖氨酸、苏氨酸等氨基酸类；钙、锌、 铁等矿物质类；维生素 A、B 族维生素、维生素 C 等维生素类。

       小麦粉的白度主要受粒度和加工精度的影响。一般情况下，粒度越低，小麦粉白度越高；加工精度越高，小麦粉中麦麸和麦胚的含量越低，小麦粉白度越高。但是，由于麦麸和麦胚中富含纤维素、多种维生素、矿物质、脂肪和抗氧化活性物质，综合营养价值更高。因此，从面制品口感和外观来看，小麦粉越白越好，但是从综合营养价值来看，小麦粉并不是越白越好。

　　小麦粉储藏方法

　　（1）建议尽量购买小包装产品，特别是在夏季，打开包装后应当尽快食用，切勿存放过久，影响食用品质。

　　（2）未吃完的小麦粉应放置在阴凉、通风、干燥处，切勿在光照或潮湿环境下存放。

　　（3）存放温度应尽量不超过 20℃。若发现小麦粉中出现用手搓不开的小粉团，面粉颜色变暗，呈现微酸味，说明该小麦粉已经变质，不能食用。

　　小麦粉防虫方法

　　（1）保持小麦粉放置在干燥、通风的环境中。

　　（2）用布袋装入少许花椒、大料，这样可以驱虫。

　　（3）面粉不能放置挨着墙角或者地面的地方。

　　小麦粉如何选择

　　选购小麦粉：“看、闻、选”三法则。

　　一看：看包装上是否标明保质期、质量等级、厂名、厂址、生产日期、产品标准号等内容。再看小麦粉颜色，小麦粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色。

　　二闻：正常的小麦粉具有麦香味，若有异味或霉味，则为保管不当或遭到外部环境污染或小麦粉超过保质期，说明小麦粉已变质。

　　三选：要根据不同的用途选择相应品质的小麦粉，通常制作面包类应选择高筋小麦粉，制作馒头、面条、饺子等要选择中筋小麦粉，制作糕点、饼干则选择低筋的小麦粉。

　　消费误区

　　误区一：含有添加剂就是不安全的食品？

　　不同面制品对面粉的要求不一样，例如做面包就需要筋力强一些的面粉，而做饼干就需要筋力弱一些的面粉。

　　可在面粉中添加面粉处理剂，以满足各种食品制作的需求。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定的小麦粉中允许使用的食品添加剂一般包括面粉处理剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂等，并不是使用了添加剂的面粉就是不好的。

　　误区二：只要添加了全麦粉的面包就可以称为全麦面包?

　　实际上只有面包中全麦粉添加量达到 50% 以上才可以称为全麦面包。?

　　误区三：添加少量麸皮的谷物制品则可以称为全谷物食品

　　全谷物食品是指含有全谷物原料(全麦粉、全莜麦粉、糙米粉等全谷物粉；糙米、全燕麦粒、燕麦片、藜麦片等全谷物粒)，且全谷物干重不低于 50% 的食品。

　　误区四：全谷物 = 杂粮

　　去除外壳等不可食用的部分后保留的具有完整颖果结构，且胚乳、胚芽和种皮等解剖学组分的相对比例仍与完整颖果基本一致的杂粮谷物才能称为全谷物。

　　大米

　　大米的营养成分

　　大米是我国人民的重要主食，大米中蛋白质含量为7%～13%，以谷蛋白为主，是低过敏性蛋白质，消化吸收率高，非常适合儿童食用。大米中碳水化物含量高，约为75% 左右，主要是淀粉，是人体热能的主要来源。大米的脂肪含量低，约为1%～2%。大米还含有丰富的磷元素，钙、铁、锌、镁等元素的含量也较高，是人体矿物元素的重要来源。

   好大米，指经适度加工、适量去除大米皮层，保留米胚，保留除淀粉、蛋白质外的大部分膳食纤维、维生素和矿物质等丰富的营养成分，且颗粒饱满均匀。精白米，通常是稻米经过精碾，完全去除皮层、米胚后，加工而成。精白米蒸制的米饭口感细软、香甜，深受消费者喜爱。但精白米的营养价值远低于糙米和留胚米，营养素单一，属于高碳水化合物食品，若长期不能做到均衡饮食，将很容易导致各种营养缺乏症，所以精白大米并不等于好大米。

　　大米储藏方法

　　（1）量大时家庭用米缸储藏大米，先将容器充分干燥，再装进大米，盖好。?

　　（2）量小时可用塑料瓶装，放在干燥、通风处，避免高温、光照。

　　（3）大米久存易劣变，家庭一次性购买大米不要过多，特别是在夏季购买的真空包装或充氮包装大米，开袋后要尽快食用。?

　　大米防虫方法

　　（1）通风除糠法：入夏后，可将储存的大米再筛一次，除净细糠，储存于通风处，就能避免生虫。

　　（2）花椒防虫法: 用小布袋包装 50 克花椒粉，放入米缸中，用塑料薄膜密封缸口，花椒在密封缸中释放出的挥发性物质可以防虫杀虫。

　　（3）大蒜防虫法：大蒜中含有大蒜素，在大米中埋入大蒜可以防虫。

　　（4）橘皮防虫法：橘皮中含有柠檬醛，在大米中埋入橘皮可以驱虫防虫。?

　　（5）白酒防虫法：用杯子装 50 克白酒，不盖盖子，然后把装有酒的杯子埋在米中，杯口高出米面，将米袋封口。由于米的微弱呼吸，使空气越来越少，酒中挥发的乙醇有灭虫、杀菌作用，所以可以防止生虫。?

　　（6）冷冻防虫法：可将生虫的大米放在塑料袋里，把袋口扎紧，放在冰箱的冷冻室里，48小时后取出，可杀死大米里的蛀虫。?

　　大米防霉变方法

　　（1）要确保大米与地面完全隔离，存放大米时，可以在底部垫一些东西，让大米与地面隔离开来，这样就能够确保大米免受湿气的侵蚀。

　　（2）确保密封性，每次存取完大米后，要将开口密封好，避免大米氧化变质，夏季高温潮湿季节，最好放在冰柜中冷冻保存。?

　　（3）草木灰吸湿法：在米缸底层撒上约一寸厚的草木灰，铺上白纸或纱布，再倒入晾干的大米，密封后，置于干燥、阴凉处，这样处理的大米可长期储存。?

　　（4）干海带防霉法：干海带有很强的吸湿性能，并具有杀虫和抑制霉菌的作用。以大米和干海带100：1 的比例混装，经10天左右，取出海带晾晒干透后再放回米缸，如此反复几次，即可防止大米霉变和生虫。