调味就是在烹调的过程中，将各种不同的调味品巧妙地配合成各种味型，使成菜各具不同的独特风味。它能起五味调和百味鲜的妙用。川菜正是由于调味的技法变化多种多样而赢得了“一菜一格，百菜百味”的赞誉。
烹调本身就包括“烹”与“调”。因此烹饪人员必须掌握各种调味的方法。
调味的方法
调味时，必须因菜肴的特点、原料的情况、使用的地区和季节的不同而采用各种不同的调味方法。
调味方法大约有以下几种：
1.多次性调味 菜肴在调味过程中，需要在烹调前、烹制中、烹制后进行几次调味，才能完成风味的调味方法叫多次调味。
（1）烹制前的调味 烹制前的调味也成为基础调味，是烹制前使已加工成形的原料先有一个基础味，同时也解除一些原料的腥、膻气味。例如，对某些动物性原料，先用盐、料酒、香料、酱油等调拌均匀或对炸、熘、爆、炒等烹调原料在下锅以前先用盐、水豆粉等码味、码芡、挂糊等，都是烹制前的调味。
（2）烹制中的调味 烹制中做的调味也称为定味调味。当原料下锅以后，按照菜肴的特味加入各种调味品，最后决定一份菜肴的味道。如炒、熘、爆的菜肴烹调时，急火短炒，一锅成菜。这就得在恰当的时机将事先调兑好的混合调味汁烹入，以决定菜肴的风味。
（3）烹制后的调味 也称为辅助调味。有些菜肴在烹制前和烹制过程中所进行的调味，都不能满足菜肴调味的要求，必须在烹制后进行辅助调味，使菜肴味道更加完善。例如，一些炸、蒸、烫、卤等菜肴要在烹调后撒椒盐、、白糖或拌香油、红油，放芝麻等，就属于烹制后调味。上述调味的三种方法，不一定每份菜肴都必须采用，有的菜肴只需采用一种，有的需要两种或三种都采用。这要根据菜肴的要求而定。
2.一次性调味 菜肴的调味，只需在烹制前、烹制中或烹制后一次就能完成菜肴调味的方法。
（1）烹制前一次性调味 菜肴在烹制前，一次加入所需的调味品就能完成菜肴调味的方法。如粉蒸肉、雪花鸡淖、咸烧白、清蒸全鸡等菜肴。这种调味方法一般适用于蒸、软炒等菜肴的调味。调味时要注意掌握调味品的性能和用量，正确估计调味品经组合及烹制后所表现的复合味。
（2）烹制中一次性调味 菜肴在烹制中，一次加入所需要的调味品就能完成菜肴调味的方法。例如，八宝锅蒸、素炒豆苗、干煸鱿鱼丝、干煸冬笋、回锅肉、盐煎肉、红烧三鲜、红烧豆腐等菜肴既是。这种调味方法，一般用于炒、烧、烩、干煸、卤等菜肴的调味。调味时，要注意掌握调味的效果，调味品的先后次序；在检验复合味的味感后，也可再次酌情放入调味品加以矫正。
（3）烹制后一次性调味 菜肴原料，经过熟处理加工后，依次加入所需的调味品，就能完成菜肴调味的方法。如怪味鸡丝、椒麻鸡片、蒜泥白肉、姜汁豇豆、花仁拌兔丁、鱼香蚕豆等菜肴的调味。这种调味方法一般用于凉拌类菜肴的调味。调味时应事先将所需调味品调成均匀的汁，再淋于原料上或与原料拌和均匀。
调味的基本原则
准确、恰当的运用各种调味方法，是烹调技术的基本要求，由于各种烹饪原料的质地、形态、本味和各地方的口味也不同，同一类菜肴在烹调时具体操作方法也有差异。因而在掌握菜肴的调味方法、味型的应用、调味品的数量以及投放的时机上，都要遵循以下的基本原则：
1.确定口味，准确调味 先要根据菜肴的特点原料性质、质地老嫩和各地方的消费习惯，确定一份菜肴的味型。再根据这一味型考虑应该使用哪几种 调味品，及它们的用量，做到准确调味。
2.正确使用调味品 每一种调味品，都有其本身的特点和作用。如 酱油中就有红酱油和白酱油之分，白酱油咸鲜，用于提味；红酱油甜咸，用于提色。各有不同的作用。又如醋和糖醋，一个是醇酸，基本用于加热过程中的调味；一个是甜酸，基本用于凉拌菜肴的调味。因此要正确使用调味品，就要掌握调味品的性能和作用。
3.根据原料控制调味品的用量对不同性质原料所采用调味品的种类和用量都要慎重。例如，鸡、鸭类及新鲜的蔬菜，在烹调时，应保持其本身的鲜味，太甜、太咸、太酸、太辣都不相宜。否则，调料将鲜味掩盖，反而不美；对有腥、膻、臊等异味的原料，如牛、羊肉，鱼类等，就要酌情多加一些能除异味的调味品；对本身无多大鲜味的原料，如鱼翅、海参、燕窝等，烹制时，必须加入滋味鲜美的鸡、火腿、口蘑、鲜汤才能使成菜鲜美。
4.适合各地的口味由于各地区的气候、出产和饮食习惯的不同，故各有其独特的口味要求。如山西、陕西多喜吃酸；湖南、四川、云南、贵州等地多喜食香辣；江、浙等地则多喜甜与清鲜；而河北、山东、东北各地又多喜食咸与辛辣。这也是构成地方特色菜肴的主要原因。因此，调味时 ，就要在不失川菜的独特风味的基础上，适当照顾不同的口味要求。
5.适应食者的要求进行调味人们的口味，常常随着季节的变化而有所不同：夏天一般喜食口味较清淡的菜肴；冬天则喜食口味较浓香、肥美的菜肴；一天早、午、晚三餐对味的需要也有差别；小孩、 年轻人、老年人或病人、脑力劳动者或体力劳动者，对口味的要求，也不相同。又如，饮酒菜肴味宜轻，佐餐菜肴味宜重等。这都要根据食者的具体情况，采用不同的调味。
